Redakcja
Kiszenie w beczce – powrót do przeszłości i smak dzieciństwa
Nie ma nic bardziej wyczulającego na nasze zmysły niż zapach kiszonych ogórków unoszący się w piwnicy u babci. To aromat, który potrafi przenieść nas w czasie, do dziecięcych lat pełnych beztroski i wspomnień. W czasach PRL-u, kiedy dostęp do nowoczesnych technologii fermentacji był ograniczony, Polacy opracowali własne, niepowtarzalne metody ukiszania ogórków w beczkach. Ta nostalgia za smakiem dzieciństwa nie jest tylko wyrazem sentymentu – to także fascynujący przykład kulinarnej alchemii, która od tamtej pory ewoluowała, ale wciąż cieszy się ogromnym zainteresowaniem.
Babcia Helena, która mieszkała na działce pod Warszawą, miała swoją niezawodną beczkę dębową, w której od lat ukiszane były ogórki. W tamtych czasach, choć nie dysponowano nowoczesnymi narzędziami, a składniki były na wagę złota, metody te miały swój niepowtarzalny urok. Wspominam, jak z niecierpliwością czekałem na ten moment – otwarcie beczki po kilku tygodniach, kiedy to pojawiał się pierwszy, kwaskowaty zapach, a smak… To był smak, który trudno odtworzyć dzisiaj w sklepie. Jednak co tak naprawdę kryło się za tymi metodykami? Jakie patentowe rozwiązania z czasów PRL-u ukształtowały naszą współczesną fermentacyjną kulturę?
Metody PRL-owskiego kiszenia – proste, ale skuteczne rozwiązania
W czasach, gdy dostęp do nowoczesnych kultur bakterii był ograniczony, ludzie musieli improwizować, by uzyskać jak najlepszy efekt. Jednym z najbardziej popularnych patentów było używanie chleba żytniego jako startera. Tak, dobrze słyszeliście – kawałek czarnego, sypkiego chleba, który dodawano do beczki, miał na celu wprowadzenie dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. To był prawdziwy ekwipunek amatora – nic nie marnowano, a wszystko służyło do fermentacji.
Oczywiście, nie zabrakło też kontrowersji. Powszechnie stosowaną praktyką była dodawanie aspiryny do słoików – rozwiązanie, które miało zapobiec pleśni i zbyt szybkiemu psuciu się ogórków. Czy to było bezpieczne? Nie do końca, ale w czasach, gdy dostęp do chemii był ograniczony, a chęć zachowania smaku i jakości była silniejsza od obaw, takie triki były na porządku dziennym. W tamtych czasach nie było jeszcze specjalistycznych naczyń ani pH-metrów, więc wszystko opierało się na wyczuciu i doświadczeniu.
Od improwizacji do nauki – ewolucja fermentacji
Przemiany w podejściu do kiszenia dokonały się głównie dzięki rozwojowi wiedzy i dostępności specjalistycznych narzędzi. Dziś wiemy, że kluczem do udanych kiszonek jest odpowiedni poziom stężenia soli – obecnie zaleca się od 2 do 2,5%, co zapewnia bezpieczeństwo i jędrność ogórków. W czasach PRL-u, na oko, bez wag i pH-metrów, ludzie używali różnych wyczuciów – od ilości wody po dodawanie liści dębu, chrzanu czy koperku, które miały poprawić smak i trwałość.
Obecnie, dzięki dostępności kultur starterowych, możemy świadomie i precyzyjnie kontrolować cały proces. Wykorzystujemy bakterie kwasu mlekowego, które są dostępne w sklepach i internetowych hurtowniach, a zamiast improwizacji stosujemy fachową wiedzę. Popularność książek i blogów o fermentacji, warsztaty i kursy sprawiły, że coraz więcej osób rozumie, jak ważne jest zrozumienie natury procesu. Fermentacja dzikimi drożdżami i bakteriami naturalnie występującymi w środowisku wraca do łask jako metoda bardziej ekologiczna i zdrowa.
Co możemy nauczyć się od naszych przodków?
Patrząc na te wszystkie metody i rozwiązania sprzed lat, można dojść do wniosku, że nasi przodkowie mieli w sobie coś, czego brakuje dzisiaj – cierpliwość, intuicję i szacunek do natury. Ich kiszonki były nie tylko smaczne, ale i zdrowe, bo opierały się na naturalnych mikroorganizmach, a nie sztucznych kulturach. Dziś, korzystając z nowoczesnej wiedzy, możemy odtworzyć te smaki z jeszcze większą precyzją, a nawet je udoskonalić.
Warto jednak pamiętać, że nie wszystko, co było w PRL-u, musi być odtworzone w dosłownym sensie. Staranność, naturalność i szacunek do składników – to jest klucz. Współczesna fermentacja to już nie tylko sposób na zachowanie żywności, ale i forma sztuki, a nawet filozofia powrotu do natury. Wystarczy odrobina chęci i ciekawości, by znowu poczuć ten smak i zapach, które tak głęboko zakorzeniły się w naszej pamięci.
– od nostalgii do świadomej fermentacji
Jak widać, Kiszona nostalgia to nie tylko wspomnienie dawnych czasów, ale także inspiracja do nowoczesnego podejścia do kiszenia. Tradycyjne metody PRL-u, choć często improwizowane i pełne kontrowersji, wykształciły w nas ducha eksperymentowania i szukania naturalnych rozwiązań. Dziś, z dostępem do specjalistycznych narzędzi i wiedzy, możemy odtwarzać te smaki, a nawet je udoskonalać. W końcu kiszenie ogórków to jak opowiadanie historii – każda partia ma swoją duszę, a proces fermentacji to taniec bakterii, które tworzą symfonię smaków. Spróbujcie sami! Może znajdziecie w tym coś więcej niż tylko przepis na ogórki – odkryjecie własne, kulinarne dziedzictwo, które warto pielęgnować i przekazywać dalej.
